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手作り味噌
大豆、こうじ、塩さえあれば出来ちゃいます。











材料

大豆 2kg
こうじ 2kg
800g〜900g

下準備
・大豆は一晩水につけて戻しておく。
・こうじはほぐして塩と満遍なく混ぜておく。 (混ぜておくことを塩きりという。)
※糀は米、麦、大豆等に麹菌を植えつけて繁殖させたものです。 今回は米糀を使いました。

作り方
@ 十分に戻した大豆を圧力鍋(なければ普通の鍋でも)で柔らかく煮る。親指と小指ではさんで潰れるくらいの柔らかさに煮る。
A 煮あがった大豆をざるに取り、すり鉢などで大豆を潰す。ミキサーや餅つき機などでも良い。お好みで粒が少し残るくらいでも良いし、細かくしても良い。(煮汁は取っておく)
B 塩きりした糀とAの潰した大豆を良く混ぜる。硬いようなら煮汁で伸ばしながら混ぜる。
C 直径15cm位のボール状に丸めて味噌玉を作る。
D 煮沸消毒したカメに塩(分量外)を少しふりCの味噌玉を投げつけ、底面が一杯になったらこぶしで叩きながら表面を均していく。(空気を抜く、入らないようにする作業です)
E Dを繰り返して全部敷き詰めたら塩(分量外)を上から振り、落とし蓋の様に表面にラップをぴっちりかける。
F ラップの上から落とし蓋をしてその上に重石を乗せて蓋をし、仕込みは終わりです。
G 夏が過ぎたら食べられます。
上に浮いてくる黒い液体は溜まり醤油です。混ぜてしまっても取って使っても大丈夫です。
ポイント
大豆を煮たら、潰して混ぜるだけ!意外と簡単に出来ます。
09.03.22
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